jueves, 24 de mayo de 2012

ROASTBEEF

Ingredientes:
  • 2,250 kg de lomo alto de ternera (unos 250 gr/persona, depende de la guarnición que pongamos).
  • Una botella de vino.
  • Un chorro de cognac.
  • Romero.
  • Orégano.
  • Laurel.
  • Pimienta negra en grano.
  • Sal.
Utensilios y material necesario:
  • Hilo de bramante.
  • Termómetro con sonda para horno, preferiblemente programable.
Preparación:

El método utilizado en esta receta se llama Long Time-Low Temperature lo que quiere decir que hornearemos la pieza durante mucho tiempo a baja temperatura. Se trata de conseguir que el interior de la pieza de carne llegue a  la misma temperatura del horno (unos 55º C) y mantenerla en ella al menos hora y media, sin llegar nunca el centro de la carne a los 60º C (si esto pasase tendríamos carne asada y no roastbeef). Se trata de que una vez alcanzada la temperatura interior de 55º C los jugos se dispersen dentro de la carne consiguiendo una temperatura homogénea en toda la pieza, de forma que la carne se hace en su propio jugo. El tiempo total del proceso es de unas 4 horas, pero también podrían ser 6. Es muy importante calibrar el horno antes (ver en notas como hacerlo).

Aunque esta preparación es muy laboriosa merece la pena el trabajo realizado porque el resultado fue exquisito.

1. Atar la pieza de carne con hilo de bramante.

2. Salar la pieza de carne y ponerla a marinar durante 12 horas en la nevera con el vino, el cognac, el romero, el orégano, el laurel y la pimienta negra en grano. Cuando lleve 6 horas darle la vuelta a la pieza.

3. Sacar de la nevera y quitar la marinada dos horas y media antes de meter la pieza en el horno para que atempere la carne.

4. Pinchar la sonda del termómetro en la pieza de carne, programándolo para que avise cuando alcance el interior de la carne los 55º C, e introducir en el horno encendido abajo a 70º C (calibrar antes el horno como se indca en las notas) y sin ventilación. Tardará en alcanzar dicha temperatura unas dos horas y 50 minutos. Una vez alcanzados los 55º C debe permanecer sin llegar a los 60ºC al menos una hora y media. Si sube a 58º C sacarla del horno para evitar que la inercia la lleve a subir por encima de 60º C y si es necesario ponerla incluso en un lugar frío (la inercia calorífica es muy fuerte y llegamos incluso a tener que ponerla a la ventana para evitar que llegara a esa temperatura).


 
5. Una vez transcurrido el tiempo mencionado (hora y media a 55-59º C), sacar la carne cuando se desee (podemos tenerla dentro del horno, siempre sin que llegue a los 60º C en su interior, todo el tiempo que queramos; en este caso comenzamos a hornear la pieza a las 8:30 h y se sacó a las 14:30 h), y dorarla en aceite bien caliente.

6. Filetear finamente y servir acompañado de la guarnición que se desee (en este caso lo acompañamos de puré de patata y una salsa de champiñones).  



Notas:
  • Es de gran importancia antes de hacer esta receta calibrar el horno para saber la temperatura real que alcanza. Se trata de determinar a qué temperatura del dial del horno se alcanzan los 55º C reales dentro del mismo. Para ello ponemos un vaso con agua en la bandeja del horno y metemos la sonda del termómetro en el vaso de agua, encendemos el horno y empezamos seleccionando una temperatura, te recomiendo empezar en 70º C, deja el horno funcionar 50 minutos y comprueba lo que marca el termómetro, sube o baja el dial y repite la operación en caso de que el resultado sea distinto de 55º C. En el caso del horno utilizado en esta receta los resultados fueron:
             ºC Dial Horno    Tiempo            ºC Termómetro
       70º                  50’                       55º
       75º                  60’                       58º
       80º                  70’                       59º
       80º                  80’                       60º
  • El roastbeef está también delicioso en frío, en lonchas finas, acompañado de encurtidos como cebollitas y pepinllos en vinagre y aderezado con la variedad de mostaza que deseemos (ingles, de Dijón, de Reims, ...). A mi me encanta metido en una chapata pequeña acompañado de pepinillo y mostaza.
  • Para el buen logro de esta receta fue imprescindible la colaboración de Julio León Sr. (que se dejó engatusar para semejante experimento e hizo todo el trabajo duro, madrugón incluido), sin él en la cocina posiblemente este experimento hubiera resultado un fracaso, y Josefina García que compró una pieza de carne excelente; además, para que el maravilloso resultado no se echase a perder, tuvimos la suerte de contar con la asistencia de cuatro grandes amigos que, avisándolos casi sin antelación ninguna, acudieron a la llamada y nos ayudaron a dar buena cuenta del roastbeef. 
  • Parece (yo aún no lo he comprobado) que una alternativa para la elaboración del roastbeef es: poner el horno a 180º C y hornear la carne a razón de 20 minutos por cada 1/2 kg más 20 minutos que se lleva el horno (esto es, para una pieza de 2 kg unos 100 minutos).

Resultado:


Fuente: www.pistoynopisto.com

martes, 22 de mayo de 2012

BIZCOCHO DE NARANJA

Ingredientes:
  • 250 gr. de azúcar.
  • 1 naranja sin pelar, cortada en cuartos.
  • 3 huevos.
  • 100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente o 100 gr. de aceite de girasol.
  • 130 gr. de nata líquida o 1 yogur natural.
  • 250 gr. de harina de repostería.
  • 1 sobre de levadura química.
  • 1 pellizco de sal.
Utensilios y material necesario:
  • Un molde para rosco de 26 cm de diámetro.
Preparación:

1. Precalentar el horno a 180º C.

2. Enharinar el molde.

3. Poner en el vaso el azúcar, la naranja, y los huevos. Programar 3 minutos, 37º, velocidad 5.

4. Añadir la mantequilla y la nata. Mezclar programando 5 segundos, velocidad 4.

5. Incorporar la harina, la levadura y la sal. Programar 15 segundos, velocidad 3. Terminar de envolver la mezcla con la espátula.

6. Verter la mezcla en el molde (el molde no debe llenarse más de la mitad). Hornear 30 minutos.

Nota:
  • Antes de hornear se puede espolvorear la superficie con azúcar para formar una costra. También se puede espolvorear con azúcar glas el bizcocho horneado y frío.
Resultado:



Fuente: del libro "Imprescindible Thermomix TM 31", pág. 224 (VORWERK).

lunes, 21 de mayo de 2012

HAMBURGUESA

Ingredientes: (para dos hamburguesas)
  • 300 gr. de carne picada dos veces (½ cerdo y ½ ternera).
  • ¼ cebolla picada muy fina.
  • Un diente de ajo triturado.
  • Un chorrín de aceite de oliva virgen.
  • Un huevo batido.
  • Un poco de perejil.
  • 1 ½ cucharadas soperas de pan rallado.
  • Pimienta negra molida.
  • Sal.
  • 1 tablespoon (15 ml) de mostaza de Dijon.
  • 1 tablespoon (15 ml) de salsa Worcestershire (salsa Lea & Perrins).
Preparación:

1. Dejar fuera de la nevera la carne al menos 1 hora antes de cocinarla, para que atempere y quede más jugosa.

2. Mezclar bien la mostaza de Dijon con la salsa Worcestershire.

3. Mezclar bien todos los ingredientes.

4. Calentar bien la plancha (sin excedernos).


5. Dividir la mezcla de carne en dos y formar dos hamburguesas procurando que queden bien compactas.

6. Pintar con un poco de aceite la hamburguesa y ponerla en la plancha sobre el lado pintado. Si humea, bajar un poco la temperatura.

7. Hacerla al punto que nos guste: poco hecha, hecha o muy hecha. Primero por un lado y luego por el otro (antes de darle la vuelta pintarla de aceite), no darle más vueltas.

8. Acompañarla de lo que se prefiera: yo le añadí queso Cheddar, tomate, pepinillos y cebolla frita; y unté una mitad del pan con ketchup (Heinz) y mostaza alemana semifuerte Delikatess Senf (Thomy).





Fuente: elaboración propia.

TARTA MOUSSE DE LIMÓN

Ingredientes:

Para la base de galletas:

  • 250 gr. de galletas Digestive de Gullón.
  • 75 gr. de mantequilla.
Para la mousse de limón:
  • 10 gr. o 6 hojas de gelatina grandes.
  • 150 gr. de azúcar.
  • La piel de 1 limón sin nada de parte blanca.
  • 250 gr. de nata para montar con 35% M.G.
  • 100 gr. de zumo de limón
  • 3 huevos (separadas las yemas de las claras).
  • Sal.
Para la cobertura:
  • 4 cucharadas de mermelada de albaricoque.
  • Unas gotas de zumo de limón.
Para decorar:
  • Caramelo líquido.
  • Unas rodajas de limón.
Utensilios y material necesario:
  • Molde desmoldable de 24cm de diámetro (yo utilicé uno de 26 cm que era el que tenía).
Preparación:
 
1. Poner en un bol agua fría y sumergir la gelatina para que se hidrate.

2. Verter en el vaso el azúcar y la piel de limón y pulverizar 30 segundos en velocidad progresiva. Retirar y reservar.

3. Sin lavar el vaso, colocar la mariposa y montar la nata en velocidad 3,5 sin programar tiempo. Cuando esté lista, retirar del vaso y guardar en la nevera.

4. Quitar la mariposa, poner en el vaso las galletas y la mantequilla y programar 2 minutos, 37º, velocidad 4. Verter en el molde desmontable y formar la base (me ayudé con una cuchara sopera para extenderla bien). Introducir en la nevera para que se endurezca la base.
 
5. Aclarar el vaso, y verter el zumo de limón. Calentar 30 segundos, 100º, velocidad 1. Añadir la gelatina escurrida. Mezclar unos segundos hasta que la gelatina se haya deshecho por completo. Retirar y reservar en un bol.

6.- Colocar la mariposa de nuevo, poner el azúcar con el limón reservado y echar las yemas de huevo. Programar 5 minutos, 80º, velocidad 3,5. Cuando termine el tiempo, añadir el zumo reservado junto con la gelatina y batir 10 segundos en velocidad 3,5. Pasar a un bol grande para ir incorporando los ingredientes poco a poco.

7. Lavar bien el vaso y la mariposa para hacer el merengue. Si hubiera grasa en el vaso no se montaría.. Colocar la mariposa en el vaso limpio, poner las claras, una pizca de sal y una gotas de zumo de limón y montar a punto de nieve programando 5 minutos, velocidad 3,5.
 
8.- Mezclar primero la crema de yemas con el zumo de limón + la nata reservada con movimientos envolventes, de arriba a abajo, para que no se baje. A continuación mezclar la mitad de las claras montadas y luego la otra mitad, hacerlo suavemente ya que es esta mezcla lo que le da textura de mousse. Verter la mezcla en el molde con la base de galletas ya endurecidad y dejar  reposar al menos 4 horas en la nevera par que cuaje.

9.- Calentar la mermelada con una cucharada de zumo de limón y pasar por el colador (yo lo hice metiéndola unos segundos en el microondas). Cubrir con la mezcla la tarta ya cuajada. Desmoldar y decora con rodajas de limón y poner por encima unos hilos caramelo líquido para adornar (yo prescindí de la decoración).

Nota:
  • Resultó muy rica y suave, delicada, para repetir. 
  • Seguramente en un molde de 24 cm sería aún mejor al quedar un poco más alta.
Resultado:



Fuente: Ana Pineda Reyes, vista en el blog "Velocidadcuchara".

domingo, 20 de mayo de 2012

HELADO DE FRESA

Ingredientes:
  • 100 gr. de azúcar.
  • 300 gr. de fresas congeladas.
  • 300 gr. de nata con 35% M.G. muy fría.
  • 1 cucharadita de azúcar invertido o miel.
Utensilios y material necesario:
  • Un molde de silicona hermético (yo utilicé los que tengo de silicona para muffins).
Preparación:

1. Poner en el vaso el azúcar y pulverizar 20 segundos, velocidad 10.

2. Agregar las fresas congeladas y triturar 30 segundos, velocidad progresiva 5-7-9.

3. Incorporar la nata y el azúcar invertido y programar 1 minuto, velocidad 5.

4. Verter en el molde y dejar en el congelador al menos 4 horas. Desmoldar y servir.

Nota:
  • Con estas cantidades me salieron 9 unidades.
  • Siempre que utlizo fruta congelada y hay que triturar se congela en el vaso y la máquina no puede con ella, así que he llegado a la conclusión de que lo mejor es ir incorporándola poco a poco.
  • Quedó muy cremoso y suave (creo que gracias al azúcar invertido).
Resultado:


Fuente: de la revista "Thermomix Magazine" nº 42, pág. 14 (VORWERK). Receta facilitada por Ana Sevilla.

MANTECADO DE AVILÉS

Ingredientes:
  • 250 gr. de azúcar.
  • 300 gr. de huevos (5 huevos grandes).
  • 250 gr. de mantequilla fundida.
  • 250 gr. de harina de repostería tamizada.
  • 1 cucharadita de levadura química.
Utensilios y material necesario:
  • Un molde para plum-cake de 1,5 litros de capacidad (yo como no tenía uno tan grande repartí la masa entre dos moldes).
Preparación:

1. Precalentar el horno a 180º C

2. Enharinar el molde.

2. Colocar la mariposa en las cuchillas, verter el azúcar y los huevos y batir 6 minutos, 37º, velocidad 3,5.

3. Añadir la mantequilla y mezclar 30 segundos, velocidad 3,5.

4. Programar 6 minutos, velocidad 3,5, sin temperatura.

5. Incorporar la harina tamizada y la levadura y programar 3 segundos, velocidad 2.

6. Retirar la mariposa y terminar de mezclar con la espátula con movimientos envolventes.

7. Verter en el molde y hornear a 180º C durante 45 minutos (en mi horno y en dos moldes fueron 40 minutos). Comprobar que está hecho pinchándolo en el centro con una aguja, si no sale limpia hornear unos minutos más. Sacar y dejar templar sobre una rejilla antes de desmoldar.

Fuente: de la revista "Thermomix Magazine" nº 44, pág. 85 (VORWERK). Receta facilitada por Mª Dolores Fernández Rodríguez.