lunes, 18 de junio de 2012

FONDANT EXTENDIDO O PASTA AMERICANA (I)

Ingredientes:
  • 3 cucharadas de agua.
  • 7 gr de gelatina sin sabor (yo usé gelatina Royal neutra).
  • 1 cucharada de glicerina.
  • 1 cucharada de glucosa.
  • 1 cucharada de margarina vegetal o manteca vegetal Crisco.
  • 500 gr de azúcar glass tamizada.
Preparación:

1. Poner el azúcar glass tamizada en un bol y reservar.

2. Poner en un recipiente apto para usarlo al baño María el agua y añadir la gelatina en forma de lluvia. Dejar que la gelatina se hidrate durante 5 minutos. Calentar al baño María hasta que la gelatina esté bien disuelta. Nunca dejar que la gelatina hierva porque perdería sus propiedades, tampoco es conveniente tenerla mucho tiempo al baño María.

3. Cuando la gelatina esté bien disuelta, añadir la glicerina, la glucosa y la margarina vegetal, y cuando todo esté bien incorporado lo retiramos del fuego.

4. Agregar poco a poco el azúcar glass a la mezcla anterior, revolviendo bien para que se integre, hasta que se despegue de las paredes del recipiente.

5. Echar azúcar glass sobre la mesa de trabajo y volcar encima la preparación y amasar con las manos hasta obtener un masa elástica que no se pegue a las manos.

 
6. Una vez lista envolver la masa con papel film y guardarla en una bolsa hermética.

Notas:
  • El fondant extendido es una de las masas más utilizadas para decorar tartas.
  • La cantidad de azúcar glass es orientativa, conviene añadirlo poco o a poco para no excedernos y estropear la masa.
  • Con la manteca vegetal Crisco nos quedará blanco, mientras que con la margarina vegetal quedará más beige.
  • Bien envuelto se mantiene bien durante 3 meses (en invierno podemos tenerlo fuera de la nevera, pero en verano es aconsejable conservarlo en ella), 1 año si lo congelamos. Para usar el fondant guardado, calentarlo con las manos o en el microondas durante unos segundos (10 de cada vez hasta lograr la temperatura deseada). En este último caso poner mucho cuidado porque puede estar muy caliente y podemos quemarnos.
  • Para teñir el fondant no usar colorantes líquidos, usar colorantes en gel (yo uso los de Wilton). Poner una pequeña cantidad de colorante con un palillo sobre la cantidad de masa que queramos teñir y amasar hasta que nos quede de color uniforme.
  • No todas las recetas que he visto utilizan glicerina, parece que se utiliza porque le da elasticidad a las masas. La próxima vez probaré una receta que no la incorpore. Por lo visto esta receta es para climas húmedos. La humedad parece ser que influye mucho a la hora de hacer el fondant y, según dicen, la misma receta un día puede funcionar y otro no. Para climas secos se utilizaría mayor cantidad de glicerina (cucharada y media concretamente) y en climas muy húmedos no se echaría glicerina.
  • Era la primera vez que lo hacía y lo deje reposar un día antes de usarlo. Aunque recomiendan dejarlo reposar antes de utilizarlo, me parece que tenía una textura mejor y estaba más elástico recién  hecho. Extendía bien, pero al intentar cubrir con él una tarta se resquebrajaba y tuve que disimularlo con la decoración, desconozco el motivo (exceso de azúcar glass, temperatura, ... ni idea; habrá que repetir la experiencia, porque ésta no ha sido del todo satisfactoria).
Resultado:


Fuente: del foro "Cocina con Marcel y La Nena" y del blog "Yocuna, arte en azúcar".

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