sábado, 11 de agosto de 2012

PASTEL DE CEBOLLA Y ANCHOAS

Ingredientes:
  • 1 tartaleta de masa quebrada.
  • 1 kg de cebollas.
  • 3 huevos.
  • 100 ml de nata.
  • 12 filetes de anchoa.
  • Aceitunas negras.
  • Sal.
  • Pimienta.
  • Aceite de oliva virgen extra.
Utensilios y material necesario:
  • Un molde para quiche de 26 cm de diámetro.
  • Un colador.
Preparación:

1. Pelar las cebollas y cortarlas en láminas muy finas. Rehogarlas con un chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego suave hasta que queden blandas. Con ayuda de un colador escurrirlas completamente.



2. Precalentar el horno a 200º C.

3. Preparar una tartaleta de masa quebrada: forrar un molde de 26 cm de diámetro con masa quebrada, pinchar la masa con un tenedor y hornear durante 15 minutos a 200º C. Reservar. Mantener el horno encendido bajando la temperatura a 180º C.

4. En un bol batir los huevos, añadir la nata y la cebolla reservada y mezclar bien. Salpimentar. Verter en la tartaleta de masa quebrada.



5. Hornear a 180º C durante 30 minutos.



6. Adornar con las anchoas y las aceitunas negras.

Nota:
  • Tanto la masa quebrada como la cebolla las podemos tener preparadas con antelación y congeladas.
Resultado:


Fuente: proporcionada por Julio León Marqués.

martes, 7 de agosto de 2012

FIAMBRE DE TRES CARNES

Ingredientes:

Para el pastel:
  • 250 - 300 gr de bacon en lonchas finas (la cantidad dependerá del grosor de las lonchas).
  • 2 medias pechugas de pollo cortadas en filetes.
  • 300 gr de cerdo picado dos veces.
  • 300 gr de ternera picada dos veces.
  • 3 huevos.
  • Sal.
  • Pimienta.
Para la salsa:
  • 3 chalotas.
  • 1 manojo de perejil.
  • 1 cucharada de azúcar.
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon.
  • 8 cucharadas de aceite.
  • 2 cucharadas de vinagre.
  • Sal.
  • Pimienta.
Utensilios y material necesario:
  • Un molde de plum-cake de 28 cm de largo.
  • Una tabla de madera del mismo tamaño que la boca del molde.
  • Papel de aluminio.
Preparación:

Del pastel:

1. Precalentar el horno a 175º C.

2. Untar el molde con aceite y forrarlo con las lonchas de bacon, colocándolas un poco acaballadas y dejando que sus extremos cuelguen sobre los bordes del molde (luego las usaremos a modo de solapa para cerrar).

3. Aplastar ligeramente los filetes de pechuga, salpimentarlos y colocarlos repartido en el fondo del molde.



4. Mezclar bien las carnes de ternera y cerdo, que deben estar muy finamente picadas (yo pido en la carnicería que me las pasen juntas por la picadora dos veces), añadir los huevos previamente batidos, salpimentar y verter en el molde sobre los filetes de pollo, aplastar bien y cubrirlo con el bacon que cuelga sobre los bordes del molde.




5. Tapar el molde con papel de aluminio y hornear a 175º C durante 1 hora aproximadamente (dependerá del horno; si es la primera vez que se hace, para asegurar que no quede poco hecho se puede hornear 15 minutos más; puede quedar un poco más seco, pero se soluciona fácilmente acompañándolo de más salsa).

6. Al sacar el molde del horno retirar el papel de aluminio, con ayuda de un cuchillo quitar la espuma de la cocción acumulada en la parte superior del fiambre y, con cuidado de no quemarnos, tirar el líquido que haya soltado la carne durante la cocción (es muy importante apretar bien el fiambre para que suelte el mayor líquido posible).


7. Sin desmoldar el fiambre, poner sobre él la tabla de madera previamente forrada con papel de aluminio y colocar un peso encima hasta que enfríe.

8. Una vez frío, tirar el líquido que haya soltado, desmoldar y retirar la espuma de cocción que pueda quedar por los laterales. Envolver en papel film y dejar reposar en el frigorífico.


De la salsa:

9. Poner todos los ingredientes de la salsa en el vaso de la batidora y triturar.


10. Cortar el fiambre en lonchas finas y servirlo acompañado de la salsa.

Nota:
  • Con estas cantidades salen unas 8 raciones.
  • Esta receta es un valor seguro y tiene una excelente presentación; y la salsa es increíble.
  • La receta original de la salsa lleva cebollino en lugar de chalota, la idea de sustituir una por otra fue de Julio León Marqués.
  • Este fiambre resulta mucho más sabroso si se deja reposar un día o dos en el frigorífico, convenientemente tapado para que no se seque.
  • Tanto el fiambre como la salsa se conservan bien en el congelador.
Resultado:



Fuente: del libro "El libro de las técnicas de cocina", pág. 248 (El País Aguilar).

lunes, 6 de agosto de 2012

SPAGHETTIS A LA PIRATA

Ingredientes:
  • 1 cebolla.
  • 1 tomate.
  • Vino blanco (yo usé un fino D.O. Montilla-Moriles).
  • 1 lata de mejillones al natural.
  • 8 Langostinos o gambas.
  • 8 palitos de surimi pequeños cortados en rodajas de 1 cm aproximadamente.
  • 250 ml de nata.
  • Azúcar.
  • Sal.
  • Pimienta molida.
  • 300 gr de spaghettis.
Preparación:

1. Picar la cebolla muy fina y ponerla a pochar.


2. Mientras tanto, poner un cazo con agua a hervir y llenar un bol con agua muy fría. Hacer un corte en forma de cruz en el "culo" del tomate y cuando el agua esté hirviendo escaldarlo hasta que la piel comience a resquebrajarse, sacarlo e inmediatamente meterlo en el bol para cortar la cocción. Pelar el tomate y quitarle el pedúnculo, cortarlo en cuartos, quitarle las pepitas y cortarlo en concassé (en cubos pequeños).


3. Cuando la cebolla esté bien pochada añadimos el tomate, un poco de azúcar (para quitarle la acidez) y una pizca de sal. Rehogar.


4. Añadir un chorro de vino blanco y seguir rehogando hasta que reduzca.

5. Añadir los langostinos y, una vez que éstos estén rehogados, el surimi y los mejillones (sin el líquido ni las "barbas").


 

6. Añadir la nata y cocer durante unos 5 minutos. Bajar el fuego al mínimo para mantener la salsa caliente mientras preparamos la pasta.


7. Cocer los spaghettis.

8. Poner los spaghettis escurridos en una fuente y  verter la salsa por encima. Servir inmediatamente.

Resultado:


 



Fuente: elaboración propia.

viernes, 3 de agosto de 2012

MERMELADA DE CIRUELAS

Ingredientes:
  • 1,5 kg de ciruelas amarillas.
  • 1/2 vaso de agua.
  • 800 gr de azúcar.
  • El zumo de un limón.
Utensilios y material necesario:
  • Pasapurés.
Preparación:

1. Lavar bien las ciruelas y quitarles el rabo y la pepita.


2. Poner las ciruelas a cocer en una pota con el 1/2 vaso de agua durante 10 minutos a fuego lento (yo medio).

3. Pasar las ciruelas por el pasapurés.



4. Poner la pulpa de las ciruelas nuevamente en la pota junto con el limón y el azúcar y cocer a fuego lento (yo medio) unos 40 minutos (yo unas dos horas), removiendo de vez en cuando hasta que tenga el espesor deseado.

 5. Verter en botes inmediatamente y cerrarlos. Dejarlos enfriar boca abajo.

Notas:
  • Al pasarlas por el pasapurés la pulpa quedó totalmente desecha. La próxima vez que las haga quizá las escalde para quitarles las pieles antes de cocerlas y así no pasarlas por el pasapurés para que la mermelada tenga tropezones. 
  • Al cocerla puede que haga espuma, retirarla con una espumadera. 
  • Yo, en lugar de cocer los botes una vez llenos y cerrados al baño María para hacer el vacío, lo que suelo hacer es llenarlos muy bien con la mermelada muy caliente, de forma que quede la menor cantidad de aire posible, cerrarlos inmediatamente y dejarlos enfriar a temperatura ambiente ya que de esta forma también suele hacerse el vacío. Hasta el momento esta técnica no me ha fallado y se conserva durante meses a temperatura ambiente.
  • 25/05/2013: edito esta entrada porque he probado la mermelada de ciruelas que hice posteriormente escaladando las ciruelas y quitándoles la piel antes de cocerlas y he de decir que, para mi gusto, está mucho más rica (quizá sea porque la piel le aporta un punto de acidez que no me agrada del todo). 
Resultado:




Fuente: del blog "Directo al paladar".

jueves, 2 de agosto de 2012

PELOTILLAS DE CARLI (TOMATES RELLENOS DE GULAS Y QUESO DE CABRA)

Ingredientes:
  • 4 Tomates.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • 1 diente de ajo.
  • 1 guindilla.
  • 200 gr de gulas.
  • Pimienta molida.
  • 140 gr de rulo de queso de cabra.
  • 2 huevos.
  • Pan rallado.
Utensilios y material necesario:
  • Freidora (si no se dispone de ella se puede utilizar una olla pequeña y alta, que nos permita freír un tomate con una cantidad de aceite lo suficientemente abundante como para no tener que darle muchas vueltas).
  • 2 bol para empanar los tomates (también se puede hacer con platos, pero de esta manera resulta mucho más fácil porque podemos darles vuelta más fácilmente).
Preparación:

1. Con un cuchillo hacer un corte en forma de cruz a los tomates.


2. Llenar un recipiente grande con agua muy fría.

3. Escaldar cada tomate en agua hirviendo hasta que comience a resquebrajarse la piel, sacarlo y ponerlo inmediatamente en el recipiente del agua fría.


4. Pelar los tomates, quitarles el pedúnculo, cortarlos por la mitad y quitarles las pepitas (es muy importante ser ordenado y colocar cada mitad con su pareja, ya que luego tendremos que reconstruir los tomates). Reservar.



 

5. Sofreír las gulas con una guindilla, un diente de ajo muy picado y un poco de aceite. Añadir un poco de pimienta molida. Reservar.


6. Aplastar con un tenedor el queso de cabra.


7. Una vez que las gulas estén templadas, mezclarlas con el queso de cabra; rellenar con la mezcla ambas mitades de cada tomate de forma que queden  bien llenos los huecos, pero sin que sobresalga el relleno.


8. Reconstruir los tomates uniendo ambas mitades (el relleno hará las veces de "pegamento").

 9. Pasar cada tomate por huevo y pan rallado. Repetir la operación.


10. Freír los tomates en abundante aceite caliente (yo los frío de uno en uno en una mini freidora-fondue que tengo). Una vez fritos dejarlos escurrir sobre papel de cocina.


Notas:
  • Como me daba pena tirar las pepitas y el jugo de los tomates lo reduje a fuego lento, lo pasé por la batidora, le añadí unas 3 cucharadas de azúcar moreno y un poco de sal, y lo puse a fuego lento nuevamente hasta que el azúcar se disolvió; utilizando esta salsa para acompañar los tomates junto con unas gulas que me habían sobrado y un chorrito de reducción de vinagre de Módena.
  • Están muy ricos y la presentación llama la atención, sobre todo si los comensales no saben de antemano que son tomates.
  • Estos tomates emulan uno de los platos del bar A Casilla de Castropol, en el que los comí preparados por mi amigo Carli; y el nombre de la receta se debe a otro amigo, Carlos Mieres, que con mucho cachondeo así los apodaba.
  • La receta, como veis, es muy sencilla; la única complicación reside en empanar los tomates. La primera vez que los hice no los pelé y tendían a perder el rebozado, tuve que echarle bastante paciencia; pelándolos resulta mucho más fácil.
Resultado:



Fuente: elaboración propia a partir de los que tenían en el Bar A Casilla (Castropol).