jueves, 31 de enero de 2013

ENSALADA DE PERDIZ ESCABECHADA, FOIE, JAMÓN IBÉRICO Y CEBOLLA CARAMELIZADA

Ingredientes:

Para la ensalada:
Para el aliño:
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • El escabeche de la perdiz.
Preparación:

1. No tirar y reservar el escabeche de la perdiz, luego lo utilizaremos para prepara el aliño.

2. Escoger la perdiz y dejar las pechugas enteras para luego filetearlas. Reservar.

3. Preparar el aliño mezclando el aceite y el escabeche en proporción de 3 a 1.

4. Colocar las lechugas en un bol y aliñar.

5. En cada plato disponer un poco de lechuga, sobre ella un poco de cebolla caramelizada, el jamón ibérico troceado, y una rodaja de foie, para finalizar con la perdiz.
 
Notas:
  • Es una ensalada muy rica.
  • Estas cantidades son suficientes para servir un entrante para 4 comensales.
Resultado:


Fuente: Julio León Marqués (a partir de la degustada en el Restaurante Tubal de Tafalla, Navarra).

martes, 29 de enero de 2013

COCA DE LLANDA

Ingredientes:
  • 3 huevos grandes (180 gr).
  • 350 gr de azúcar.
  • La piel rallada de un limón.
  • 220 gr de aceite de girasol.
  • 500 gr de leche.
  • 500 gr de harina.
  • 1 sobre blanco de gasificante Hacendado (3,3 gr de bicarbonato sódico)
  • y 1 sobre lila de gasificante Hacendado (2,2 gr de ácido tartárico y málico).
Utensilios y material necesario:
  • Un molde rectangular de 32 cm x 24 cm x 5 cm.
Preparación:

1. Precalentar el horno a 180º C y poner la rejilla del horno a baja altura para que al hornear el bizcocho éste quede por debajo del centro del horno (yo la situé en la posición más baja posible).

2. Encamisar el molde (engrasarlo con mantequilla y espolvorearlo con harina, retirando el exceso).

3. En un bol grande poner los huevos con el azúcar y batir con las barrillas eléctricas hasta que doblen su volumen.

4. Añadir la piel del limón rallada, el aceite de girasol y la leche y mezclar.

5. Mezclar la harina con los sobres de gasificante, tamizarla e incorporarla poco a poco a la mezcla anterior, mezclando con las varillas manuales mediante movimientos envolventes hasta que no queden grumos.

6. Verter la masa en el molde y hornear en la parte baja del horno a 180º C unos 30 minutos (en mi horno fueron 45 minutos). Pinchar con un palillo o brocheta para comprobar que esté listo, lo estará si sale limpio, y retirar del horno.

7. Sin desmoldarla, espolvorear la superficie de la coca con abundante azúcar y dejar enfriar.

8. Cuando esté bien fría, retirar el exceso de azúcar y desmoldar.

Notas:
  • Aunque se llame coca en realidad se trata de un bizcocho, tradicional de la Comunidad Valenciana, conocido también como coca de mida, coca boba o coca secreta, y resulta muy rico.
  • Esta es la receta básica, pero se pueden hacer gran número de variantes: con canela, con pasas, con nueces, con chocolate...
  • En lugar de los sobres de gasificante podemos utilizar levadura química.
  • Esta receta se la dedico a mi gran amiga Laura Camblor. La primera vez que hice esta receta fue para llevarla a su casa y, a diferencia de la que hoy publico, no resultó precisamente un éxito (por algún motivo que aún no alcanzo a entender toda la parte central del bizcocho quedó como sin hacer, amazacotada y medio cruda, así que acabamos comiendo la parte exterior que sí que estaba rica), desde aquí aprovecho para desearle que pase un feliz día ya que hoy es su cumpleaños.
Resultado:



Fuente: del blog "Gastronomía & Cía".

jueves, 24 de enero de 2013

ROCAS DE CHOCOLATE Y ALMENDRA

Ingredientes:
  • 200 gr de cobertura de chocolate negro (yo usé Valor).
  • 100 gr de cobertura de chocolate con leche (yo usé Valor).
  • 300 gr de almendras tostadas en granillo (yo usé Marcona por mitades).
  • 30 gr de manteca de cacao.
Utensilios y material necesario:
  • Papel para horno.
Preparación:

1. Si no utilizamos almendra en granillo, lo primero será partirla, podemos hacerlo con la Thermomix, con un molinillo o colocando pequeñas cantidades de almendra dentro de una bolsa para congelados, entre dos láminas de papel para horno o entre dos paños limpios y deslizando sobre ellas el rodillo de amasar (de esta última forma nos llevará un poco más de tiempo, pero el resultado me gusta más ya que no queda tan deshecha la almendra). Se trata de que quede en pequeños trozos, no tiene que quedar pulverizada.

2. Derretir al baño maría la manteca de cacao. Reducir el fuego al mínimo.

3. Añadir a la manteca la cobertura de chocolate, primero el negro y, una vez derretido éste, el chocolate con leche. Retirar del fuego.

4. Añadir al chocolate la mitad de la almendra, revolver bien y añadir la otra mitad, removiendo hasta que quede todo bien integrado.

5. Dejar templar hasta que tenga la consistencia necesaria para que al depositar una pequeña cantidad sobre un plato la mezcla no se desparrame y quede formando un montoncito con forma de roca.

6. Sobre una bandeja forrada con papel para horno depositar pequeños montones de chocolate y almendra hasta acabar con la mezcla.

7. Dejar solidificar.

Notas:
  • Es una receta muy fácil y resultan unos bombones muy ricos.
  • Con estas cantidades, y utilizando como medida para cada roca una cuchara de postre, salieron 4 docenas.
  • En función de nuestros gustos podemos hacerlas sólo de chocolate negro, sólo de chocolate con leche o modificar la proporción de ambos como más nos agrade; incluso hacerlos de chocolate blanco.
  • Tardan un rato en solidificar, así que si queremos acelerar el proceso podemos introducirlas en la nevera.
  • Darle las gracias a mi amiga Maribel Martínez-Peñuela que me recomendó utilizar almendra Marcona, ya que resulta mucho más rica que la que venden en granillo, y utilizar una mezcla de los dos tipos de chocolate. Pasé un rato muy agradable en su compañía haciéndolas.
Resultado:



Fuente: Maribel Martínez-Peñuela.

martes, 22 de enero de 2013

ROLLO DE QUESO CABRALES

Ingredientes:
  • Una plancha de bizcocho.
  • 1 bote de 200 gr de crema de queso Cabrales.
  • Jamón de York en lonchas (el necesario para cubrir la plancha de bizcocho).
  • Huevo hilado.
Preparación:

1. Desenrollar la plancha de bizcocho.

2. Poner la crema de queso Cabrales en un bol y batirla hasta que quede blanda, pero no en exceso, y se pueda extender bien.

3. Cubrir con la crema de queso toda la superficie del bizcocho procurando que nos quede una capa lo más uniforme posible de grosor.

4. Colocar encima las lonchas de jamón de York, dejando sin cubrir unos dos centímetros de uno de los extremos más cortos del bizcocho (para que al enrollar no asome jamón de York).

5. Poner por encima huevo hilado al gusto.

6. Con cuidado y apretando bien, pero sin ejercer excesiva presión para no romperlo, enrollar el bizcocho sobre sí mismo por su lado más corto.

7. Envolverlo en papel de aluminio, enroscar los extremos apretando bien como si fuera un caramelo gigante y dejarlo reposar al menos dos horas en la nevera.

8. Desenvolver, cortar rodajas de 1 cm de diámetro y servir.

Notas:
  • Se conserva muy bien envuelto en la nevera.
  • Si no se va a comer todo, cortar lo que se desee, envolver otra vez con el papel de aluminio y guardar nuevamente en el frigorífico.
  • Aunque esta combinación de dulce y salado, a mi modo de ver, es perfecta; si no nos gusta el queso Cabrales podemos utilizar otro queso más suave.
  • Una variante de este rollo consiste en sustituir el Cabrales por Philadelphia y el jamón de York por salmón, prescindiendo del huevo hilado.
  • Esta receta me encanta y en casa es un clásico por Navidad.
Resultado:


Fuente: desconocida.

viernes, 18 de enero de 2013

SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO AL PEDRO XIMÉNEZ

Ingredientes:
  • 80 gr de pasas de moscatel.
  • 2 cebollas.
  • 2 solomillos de cerdo ibérico (1 kg aproximadamente).
  • 1 cucharada de harina de trigo.
  • 125 ml de vino Pedro Ximénez.
  • 250 ml de caldo de pollo. 
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.
  • Pimienta negra.
Preparación:

1. Un par de horas antes de preparar el solomillo poner a remojo en agua las pasas de moscatel.

2. Cortar la cebolla en juliana y ponerla a pochar con un chorro de aceite en una cazuela lo suficientemente grande como para que entre en ella los dos solomillos.

3. Mientras se pocha la cebolla, salpimentar los solomillos y dorarlos en una sartén grande con seis cucharadas de aceite. Retirar los solomillos y reservarlos.


5. Sin quitar la sartén del fuego, verter sobre el aceite de sofreír los solomillos el vino Pedro Ximénez rascando con una espátula (de madera o de cualquier otro material que no raye) el fondo de la sartén. Retirar del fuego y reservar.


6. Una vez blanda la cebolla, añadirle una cucharada de harina y remover hasta que la harina tome color.

7. Añadir a la cebolla el vino reservado y dejar cocer hasta que la salsa se reduzca un poco y tome la textura deseada.

8. Poner en la cazuela con la salsa los solomillos, el caldo de pollo y las pasas escurridas, y dejar cocer durante media hora a fuego lento.


9. Sacar los solomillos de la salsa y cortarlos en rodajas de 1,5 cm de grosor aproximadamente.

10. En la fuente en la que vayamos a presentar el solomillo poner un poco de la salsa como fondo, sobre ella colocar el solomillo troceado y salsear levemente por encima. El resto de la salsa presentarla en una salsera para que cada comensal se sirva lo que desee. 

Notas:
  • Una receta deliciosa, fácil y que podemos tener preparada hasta el punto 7 con antelación, poniendo a cocer los solomillos justo antes de empezar a comer. 
  • Esta receta formó parte del menú de Nochebuena en casa.
  • Quiero aprovechar para darle las gracias públicamente a mi padre por el gran momento que he pasado con él estas Navidades entre los fogones, por compartir conmigo sus recetas y su experiencia, y por todo lo que me ha enseñado, me enseña y me enseñará. 
  • Si nos sobra solomillo podemos conservarlo, con la salsa aparte, en el congelador para otra ocasión. 
  • Podemos acompañarlo de la guarnición que más nos guste. En este caso, dado que la cena era muy copiosa, se sirvió sin guarnición alguna.
Resultado: 


Fuente: del blog "Chef Antoine".

martes, 15 de enero de 2013

CREMA DE CASTAÑAS

Ingredientes:
  • 500 gr de castañas (yo utilicé unas que venden ya peladas, precocidas y envasadas al vacío).
  • 1 cebolla.
  • 1 puerro.
  • 1 tallo de apio.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 zanahoria.
  • 1 litro de agua.
  • 2 pastillas de caldo de pollo Maggi.
  • 3 cucharadas soperas de nata.
  • 50 gr de mantequilla.
  • Un bouquet garni (ramillete de hierbas aromáticas) (yo utilicé un preparado de hierbas de la Provenza, que contiene tomillo, romero, albahaca, ajedrea y mejorana).
  • Sal.
Utensilios y material necesario:
  • Gasa (opcional).
  • Hilo de bramante (opcional).
  • Pasapuré, batidora eléctrica o vaso batidor.
  • Chino (opcional).
Preparación:

1. Quitar la piel gruesa exterior de las castañas. En un cazo poner agua a hervir, echar las castañas, cocerlas durante 5 minutos, escurrirlas y retirar la piel fina que las recubre (saltar este paso si se utilizan castañas ya peladas y precocidas, como era mi caso). Reservar.

2. Preparar el ramillete de hierbas aromáticas (yo las envuelvo en una gasa que luego ato con hilo de bramante para que sea más fácil retirarlas, también se puede utilizar una bolita de malla de las que se utilizan para hacer el té). Reservar.

3. Pelar la cebolla y rallarla (yo corte en trozos grandes y la piqué con el accesorio picador de la batidora eléctrica). Reservar.

4. Limpiar el puerro y el apio y picarlos finamente. Reservar.

5. Pelar los dientes de ajos y la zanahoria y picarlos finamente.Reservar.

6. Derretir la mantequilla y rehogar en ella, a fuego suave, la cebolla, el puerro, el apio, los ajos y la zanahoria.

7. Entretanto poner a calentar un litro de agua.

8. Cuando las verduras estén ligeramente doradas, añadir las castañas y sofreírlas unos minutos.


9. Añadir el litro de agua caliente, el atillo de hierbas aromáticas y las pastillas de caldo desmenuzadas y dejar cocer durante 30 minutos.


10. Transcurridos los 30 minutos, retirar las hierbas aromáticas y pasarlo por la batidora hasta obtener un puré fino (yo para que quede aún más fina la crema la paso por el chino).

11. Añadir la nata y rectificar de sal.

Notas:
  • Esta crema resulta deliciosa. En casa, desde que mi padre hizo este plato por primera vez hace ya bastantes años, siempre forma parte del menú de la cena de Nochebuena.
  • Es una crema "potente", así que es mejor no abusar de ella si queremos poder seguir degustando el resto del menú;-).
  • Se puede servir acompañada de unos picatostes de pan frito.
  • Se puede preparar con antelación y conservarla en la nevera o en el congelador; añadiendo la nata cuando la calentemos para servir.
  • El bouquet garni (‘ramillete guarnecido’ o también 'atadillo' en francés), es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato. No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayoría de recetas incluyen perejil, tomillo y hojas de laurel. Dependiendo de la receta y de la región, el bouquet garni puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro. (Fuente: Wikipedia)
Fuente: de la revista "Comer y Beber" nº 408, Noviembre 1999, página 46.

miércoles, 9 de enero de 2013

ROSCÓN DE REYES

Ingredientes:

Para el prefermento:
  • 90 gr de harina de fuerza (yo usé Harimsa).
  • 50 gr de leche.
  • 5 gr de levadura fresca de panadería.
Para la masa:
  • 120 gr de azúcar.
  • La piel de dos naranjas (sólo la parte naranja).
  • La piel de un limón (sólo la parte amarilla).
  • 80 gr de leche .
  • 1 palo de canela.
  • 60 gr de mantequilla.
  • 2 huevos.
  • 15 gr de levadura fresca.
  • 30 gr de agua de azahar (yo usé Vahiné).
  • 340 gr de harina de fuerza (yo usé Harimsa).
  • 1 pizca de sal.
Para decorar:
  • Huevo batido.
  • Frutas escarchadas.
  • Almendras fileteadas.
  • Azúcar humedecida con agua.
Para el relleno de nata:
  • 600 gr de nata para montar con al menos 35% M.G. muy fría.
  • 100 gr de azúcar glas.
Utensilios y material necesario:
  • Papel film.
  • Colador.
  • Papel para hornear.
  • Papel de aluminio.
  • Manga pastelera (opcional).
  • Una sorpresa.
  • Un haba.
  • Una cartulina para hacer la corona (yo descargué una de internet y la recorte ayudándome de unas tijeras y un cúter).
Preparación:

Del prefermento:

1. Poner los ingredientes del prefermento en el vaso de la Thermomix y programar 1 minuto, velocidad espiga. El resultado es una masa seca y deshecha.

2. Formar con la masa una bola y dejarla reposar al menos tres horas fuera de la nevera en un bol (yo lo tapé con un paño) o, si no podemos continuar con la receta, dejarlo en la nevera hasta el día siguiente metido en un bol y tapado con papel film.

De la masa:

3. Poner en el vaso limpio y seco el azúcar y pulverizarlo programando 30 segundos, velocidad 5-10.

4. Añadir al azúcar la piel de un naranja y la piel de 1/2 limón. Triturar 15 segundos en velocidad 10. Retirar a un bol y reservar.

5. Poner en el vaso la leche, la piel de naranja que queda sin triturar, la piel del otro 1/2 limón y el palo de canela. Infusionarla programando 5 minutos, 90º, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Dejar que temple. Colar y reservar.

6. Poner en el vaso el azúcar glas aromatizado con la piel de naranja y limón, la mantequilla, los huevos, la levadura fresca, el agua de azahar, la leche infusionada, la harina de fuerza, la pizca de sal y el prefermento. Programar 30 segundos, velocidad 6.

7. Amasar 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. El resultado es una masa pegajosa. En este punto se pueden hacer dos cosas:
  • retirar la masa a un bol grande engrasado, tapado con papel film, meterla en la nevera y al día siguiente sacarla, dejarla que temple y seguir con la receta como se indica en los pasos siguientes
  • o dejar que la masa leve dentro del vaso de la Thermomix hasta que salga por el vocal al menos una hora.
8. Espolvorear la encimera con un poco de harina,  sacar la masa del vaso o del bol, formar una bola y desgasificar la masa un poco dándole un par de vueltas a mano (con las manos un poco engrasadas ya que la masa es pegajosa).

9. Dejar reposar la bola de masa durante 15 minutos.


10. Una vez que la bola haya reposado, espolvorear la encimera con un poco de harina, colocar encima la bola, espolvorearla por encima con un poco de harina y  para formar el roscón comenzar por hacerle un agujero en el centro: hay quien lo hace introduciendo los dedos en la masa y luego la va girando en el aire para que se vaya estirando por su propio peso, yo utilicé una técnica que vi en "La cocina de Babette" y que consiste en presionar en el centro de la masa con un objeto cilíndrico de unos 5 o 6 cm de diámetro (puede ser un rodillo de amasar si no tiene asas, un vaso, una botella pequeña, ...)  hasta tocar la encimera, hacer un ligero movimiento hacia delante y hacia detrás con el rodillo, nunca girarlo porque la masa se pegará a él, y sacarlo, sin levantar la masa de la encimera y ayudándonos de las manos estirar un poco la masa del roscón para agrandar un poco el agujero procurando que quede redonda, dejarlo reposar unos 10 minutos para que la masa pierda tensión, y volver a estirar la masa del roscón para darle la forma final.


11. Forrar una bandeja de horno con papel para hornear y colocar encima la masa el roscón, retocarla para que nos quede lo más redonda posible.


12. Pintar el roscón bien con huevo batido (es muy importante que quede bien pintado para que la masa no se reseque y al hornear no resquebraje) y dejar que la masa leve hasta doblar su volumen, unas dos horas. Para evitar que con el levado se cierre el orificio central del roscón, colocar en el centro un bol engrasado boca abajo.


13. Precalentar el horno a 200º C.

14. Cuando la masa haya levado volver a pintarla con huevo batido y decorar al gusto (yo le puse alternadas frutas escarchadas, almendras fileteadas y azúcar humedecido con agua).


15. Hornear a 200º C durante 17 minutos. Si se dora mucho la superficie, cubrir con papel de aluminio o bajar la temperatura a 180º C. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.


Del relleno:

16.Tamizar el azúcar glas. Reservarlo.

17. Montar la nata (yo lo hice con las barillas eléctricas).

18. Mezclar con una espátula la nata con el azúcar glas.

19. Una vez frío el roscón, con un cuchillo de sierra (como el de cortar el pan) cortar el roscón por la mitad, retirar la parte superior del roscón, rellenar con la nata montada (el acabado será más bonito utilizamos una manga pastelera con una boquilla estriada), introducir la sorpresa y el haba envueltos en papel film, y volver a colocar la tapa del roscón. Listo.


Notas:
  • Era la primera vez que lo hacía y resultó esponjoso y delicioso; así que es muy posible que en mi casa se convierta en la receta definitiva.
  • Si se rellena con nata, como en este caso, deberemos conservarlo en el frigorífico.
  • Algún que otro goloso empedernido dijo que le faltaba azúcar al relleno, así que el año que viene le añadiré más azúcar glas.
  • Se puede aromatizar con licor poniendo 2 ó 3 cucharaditas del que se prefiera al elaborar la masa.
  • La decoración podemos adaptarla a nuestros gustos: prescindir de las frutas escarchadas si no nos gustan, poner más o menos azúcar humedecida, utilizar almendra en granillo en lugar de fileteada, ...
  • Si lo preferimos podemos no rellenarlo o utilizar otros rellenos, por ejemplo crema de trufa. En caso de que no lo vayamos a rellenar tendremos que meter la sorpresa y el haba dentro de la masa antes de su horneado. Habrán de ser de un material resistente al calor y deberemos envolverlos en papel de aluminio para garantizar que no haya "problemillas".
  • Es importante que la bola de masa con la que formamos el roscón sea lo más lisa posible y no tenga hendiduras, la mía tenía una pequeña y al dar forma al roscón se desgarró un poco por ella quedando una zona más estrecha y amenazando con romper si la manipulaba.
  • Recomiendo ver el vídeo de "La cocina de Babette" sobre cómo formar el roscón y esconder la sorpresa y el haba en su interior.
  • Si se va amasar a mano puede resultar interesante leer las recomendaciones de "Pepa cooks" sobre el amasado manual.
  • 14/01/2013: el pasado viernes he vuelto a hacer el roscón para mi hermano y aún ha quedado más rico. Le he añadido 50 gr más de azúcar glas a la nata montada de relleno y lo he horneado los 10 primeros minutos a 200º C y los 7 restantes a 180º C, no me hizo falta taparlo como la vez anterior.
Resultado:






Fuente: del blog "Velocidad cuchara".