miércoles, 9 de enero de 2013

ROSCÓN DE REYES

Ingredientes:

Para el prefermento:
  • 90 gr de harina de fuerza (yo usé Harimsa).
  • 50 gr de leche.
  • 5 gr de levadura fresca de panadería.
Para la masa:
  • 120 gr de azúcar.
  • La piel de dos naranjas (sólo la parte naranja).
  • La piel de un limón (sólo la parte amarilla).
  • 80 gr de leche .
  • 1 palo de canela.
  • 60 gr de mantequilla.
  • 2 huevos.
  • 15 gr de levadura fresca.
  • 30 gr de agua de azahar (yo usé Vahiné).
  • 340 gr de harina de fuerza (yo usé Harimsa).
  • 1 pizca de sal.
Para decorar:
  • Huevo batido.
  • Frutas escarchadas.
  • Almendras fileteadas.
  • Azúcar humedecida con agua.
Para el relleno de nata:
  • 600 gr de nata para montar con al menos 35% M.G. muy fría.
  • 100 gr de azúcar glas.
Utensilios y material necesario:
  • Papel film.
  • Colador.
  • Papel para hornear.
  • Papel de aluminio.
  • Manga pastelera (opcional).
  • Una sorpresa.
  • Un haba.
  • Una cartulina para hacer la corona (yo descargué una de internet y la recorte ayudándome de unas tijeras y un cúter).
Preparación:

Del prefermento:

1. Poner los ingredientes del prefermento en el vaso de la Thermomix y programar 1 minuto, velocidad espiga. El resultado es una masa seca y deshecha.

2. Formar con la masa una bola y dejarla reposar al menos tres horas fuera de la nevera en un bol (yo lo tapé con un paño) o, si no podemos continuar con la receta, dejarlo en la nevera hasta el día siguiente metido en un bol y tapado con papel film.

De la masa:

3. Poner en el vaso limpio y seco el azúcar y pulverizarlo programando 30 segundos, velocidad 5-10.

4. Añadir al azúcar la piel de un naranja y la piel de 1/2 limón. Triturar 15 segundos en velocidad 10. Retirar a un bol y reservar.

5. Poner en el vaso la leche, la piel de naranja que queda sin triturar, la piel del otro 1/2 limón y el palo de canela. Infusionarla programando 5 minutos, 90º, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Dejar que temple. Colar y reservar.

6. Poner en el vaso el azúcar glas aromatizado con la piel de naranja y limón, la mantequilla, los huevos, la levadura fresca, el agua de azahar, la leche infusionada, la harina de fuerza, la pizca de sal y el prefermento. Programar 30 segundos, velocidad 6.

7. Amasar 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. El resultado es una masa pegajosa. En este punto se pueden hacer dos cosas:
  • retirar la masa a un bol grande engrasado, tapado con papel film, meterla en la nevera y al día siguiente sacarla, dejarla que temple y seguir con la receta como se indica en los pasos siguientes
  • o dejar que la masa leve dentro del vaso de la Thermomix hasta que salga por el vocal al menos una hora.
8. Espolvorear la encimera con un poco de harina,  sacar la masa del vaso o del bol, formar una bola y desgasificar la masa un poco dándole un par de vueltas a mano (con las manos un poco engrasadas ya que la masa es pegajosa).

9. Dejar reposar la bola de masa durante 15 minutos.


10. Una vez que la bola haya reposado, espolvorear la encimera con un poco de harina, colocar encima la bola, espolvorearla por encima con un poco de harina y  para formar el roscón comenzar por hacerle un agujero en el centro: hay quien lo hace introduciendo los dedos en la masa y luego la va girando en el aire para que se vaya estirando por su propio peso, yo utilicé una técnica que vi en "La cocina de Babette" y que consiste en presionar en el centro de la masa con un objeto cilíndrico de unos 5 o 6 cm de diámetro (puede ser un rodillo de amasar si no tiene asas, un vaso, una botella pequeña, ...)  hasta tocar la encimera, hacer un ligero movimiento hacia delante y hacia detrás con el rodillo, nunca girarlo porque la masa se pegará a él, y sacarlo, sin levantar la masa de la encimera y ayudándonos de las manos estirar un poco la masa del roscón para agrandar un poco el agujero procurando que quede redonda, dejarlo reposar unos 10 minutos para que la masa pierda tensión, y volver a estirar la masa del roscón para darle la forma final.


11. Forrar una bandeja de horno con papel para hornear y colocar encima la masa el roscón, retocarla para que nos quede lo más redonda posible.


12. Pintar el roscón bien con huevo batido (es muy importante que quede bien pintado para que la masa no se reseque y al hornear no resquebraje) y dejar que la masa leve hasta doblar su volumen, unas dos horas. Para evitar que con el levado se cierre el orificio central del roscón, colocar en el centro un bol engrasado boca abajo.


13. Precalentar el horno a 200º C.

14. Cuando la masa haya levado volver a pintarla con huevo batido y decorar al gusto (yo le puse alternadas frutas escarchadas, almendras fileteadas y azúcar humedecido con agua).


15. Hornear a 200º C durante 17 minutos. Si se dora mucho la superficie, cubrir con papel de aluminio o bajar la temperatura a 180º C. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.


Del relleno:

16.Tamizar el azúcar glas. Reservarlo.

17. Montar la nata (yo lo hice con las barillas eléctricas).

18. Mezclar con una espátula la nata con el azúcar glas.

19. Una vez frío el roscón, con un cuchillo de sierra (como el de cortar el pan) cortar el roscón por la mitad, retirar la parte superior del roscón, rellenar con la nata montada (el acabado será más bonito utilizamos una manga pastelera con una boquilla estriada), introducir la sorpresa y el haba envueltos en papel film, y volver a colocar la tapa del roscón. Listo.


Notas:
  • Era la primera vez que lo hacía y resultó esponjoso y delicioso; así que es muy posible que en mi casa se convierta en la receta definitiva.
  • Si se rellena con nata, como en este caso, deberemos conservarlo en el frigorífico.
  • Algún que otro goloso empedernido dijo que le faltaba azúcar al relleno, así que el año que viene le añadiré más azúcar glas.
  • Se puede aromatizar con licor poniendo 2 ó 3 cucharaditas del que se prefiera al elaborar la masa.
  • La decoración podemos adaptarla a nuestros gustos: prescindir de las frutas escarchadas si no nos gustan, poner más o menos azúcar humedecida, utilizar almendra en granillo en lugar de fileteada, ...
  • Si lo preferimos podemos no rellenarlo o utilizar otros rellenos, por ejemplo crema de trufa. En caso de que no lo vayamos a rellenar tendremos que meter la sorpresa y el haba dentro de la masa antes de su horneado. Habrán de ser de un material resistente al calor y deberemos envolverlos en papel de aluminio para garantizar que no haya "problemillas".
  • Es importante que la bola de masa con la que formamos el roscón sea lo más lisa posible y no tenga hendiduras, la mía tenía una pequeña y al dar forma al roscón se desgarró un poco por ella quedando una zona más estrecha y amenazando con romper si la manipulaba.
  • Recomiendo ver el vídeo de "La cocina de Babette" sobre cómo formar el roscón y esconder la sorpresa y el haba en su interior.
  • Si se va amasar a mano puede resultar interesante leer las recomendaciones de "Pepa cooks" sobre el amasado manual.
  • 14/01/2013: el pasado viernes he vuelto a hacer el roscón para mi hermano y aún ha quedado más rico. Le he añadido 50 gr más de azúcar glas a la nata montada de relleno y lo he horneado los 10 primeros minutos a 200º C y los 7 restantes a 180º C, no me hizo falta taparlo como la vez anterior.
Resultado:






Fuente: del blog "Velocidad cuchara".

2 comentarios:

  1. Tiene una pinta genial. Seguiste la receta de la revista de diciembre, yo fue la que seguí, empleando ingredientes sin gluten y quedó genial, solo que lo rellené de trufa, la siguiente de nata. Ummmm.

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    1. Tuvo un éxito tremendo, incluso mi padre, que nunca lo come, repitió y no creo que tenga tanto amor de hija. La receta no sé si se parece o no a la de la revista de diciembre, la saqué del blog "Velocidad cuchara", que creo que a su vez procede de "Pepa cooks", la cual modificó la receta de Iván Yarza...

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