martes, 2 de abril de 2013

PÂTTE FERMENTÉE O PIÉ FRANCÉS

Ingredientes:
  • 250 gr de harina de fuerza.
  • 170 ml de agua.
  • 5 gr de levadura fresca de panadero.
  • 4 gramos de sal.
  • Aceite de oliva virgen extra.
Utensilios y material necesario:
  • Un bol grande.
  • Papel film.
Preparación:

1. Poner en un cuenco grande la harina de fuerza mezclada con la sal y hacer un volcán.

2. Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente y verterla en el centro de la harina. Empezar a mezclar con movimientos circulares hasta que todos los ingredientes se integren. Debe quedar un masa firme y ligeramente pegajosa (es mejor quedarse corto de harina que de agua, ya que es más fácil de rectificar; así, si la masa en muy pegajosa podemos rectificar añadiendo más harina).

3. Verter la preparación sobre la superficie de trabajo previamente enharinada y amasar aproximadamente durante 6 minutos. Debe quedar una masa suave y maleable, ligeramente adherente.

4. Engrasar un bol grande con aceite de oliva.

5. Hacer una bola con la masa e impregnarla con aceite de oliva y colocarla en el bol engrasado.

6. Tapar el bol con papel film y dejar fermentar a temperatura ambiente durante una hora o hasta que su volumen aumente algo más del doble.

7. Volver a amasar para desgasificar la masa y volver a colocarla en el bol. Cubrirlo nuevamente con papel film y reservar en el frigorífico toda la noche.

8. Al día siguiente estará lista para ser usada, para ello sacarla de la nevera y dejarla una o dos horas a temperatura ambiente para que se active (si hace calor necesitará menos tiempo).

Notas:
  • El pâtte fermentée o pié francés es una masa madre, un prefermento, para hacer pan francés que se caracteriza por ser una masa de pan antigua. La función que cumple es la de hacer madurar más rápidamente la masa recién hecha con la que se elaborará el pan. En muchas de elaboraciones, como en las baguettes o pan francés, se utiliza mayor proporción de esta masa prefermentada que de masa nueva, por lo que el resultado que nos ofrece en casa es similar a la calidad de un pan profesional. El sabor y la textura, del pan elaborado con este prefermento, mejoran y se conserva por más tiempo.
  • Parece ser que también se puede utilizar sin necesidad de dejarlo reposar toda la noche, aunque el pan que obtendremos con ella no será igual de bueno. En este caso habrá que dejarla fermentar dos horas a temperatura ambiente.
  • Se puede conservar hasta tres días en el frigorífico guardada en un bolsa de plástico bien cerrada o en un recipiente hermético, y en el congelador hasta tres meses dentro de una bolsa de congelación hermética, en este caso dejarla descongelar en el frigorífico para luego dejarla a temperatura ambiente una o dos horas y que se active.
  • Recomiendo ver el excelente video de Bea del blog "La cocina de Babette" sobre el amasado francés o técnica de Richard Bertinet.
  • En las fotos que se pueden ver a continuación se puede observar el estado de la masa antes y después de su reposo en la nevera.
  • Próximamente publicaré alguna receta en la que se utiliza este prefermento.
Resultado:



Fuente: del blog "Gastronomía y Cía." (receta de Richard Bertinet).

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