martes, 25 de abril de 2017

MANTEQUILLA CLARIFICADA (BEURRE NOISETTE)


Ingredientes:
  • Mantequilla.
Utensilios y material necesario:
  • Un cazo.
  • Un colador de malla muy fina o un paño fino de hilo o algodón (opcional si la cantidad de mantequilla que se quiere clarificar es pequeña).
  • Un frasco de cristal esterilizado para guardar la mantequilla una vez clarificada.
Preparación:

1. Poner en un cazo la mantequilla troceada y calentar a fuego medio (yo a 5 en una escala de 10).

2. Cuando se empiece a formar una capa espumosa en la superficie, quitar con cuidado esa capa superior de espuma.



3. Retirarla de luego y filtrarla utilizando un colador de malla muy fina, teniendo cuidado de que no caigan los posos que hay en el fondo del cazo, o un paño fino de hilo o algodón.


4. Dejar enfriar completamente antes de tapar y conservar en el frigorífico (en la foto siguiente puede verse como queda a medida que se va enfriando y solidificando).


Notas:
  • La mantequilla está compuesta aproximadamente por un 80 % de grasa y un 20% de agua y proteínas. La mantequilla clarificada no es más que la grasa que contiene la mantequilla, esto es, mantequilla fresca a la que se le ha quitado el agua y las proteínas que tiene.
  • La mantequilla clarificada se conserva durante más tiempo y tiene un punto de humeo más alto que la mantequilla fresca. Se utiliza en numerosas recetas, como por ejemplo la salsa holandesa; y Alicia me ha comentado que es la utilizada para hacer el mantecado de Avilés.
  • Si la cantidad de mantequilla a clarificar es pequeña, se puede, tras espumarla, dejar decantar un momento y luego verter a hilo fino en otro recipiente para eliminar las impurezas que hubieran quedado sin necesidad de utilizar un colador o paño.
  • Con 350 g de mantequilla fresca obtuve unos 230 g de mantequilla clarificada.
  • Para más información ver esta página o esta otra.

No hay comentarios:

Publicar un comentario