MANTEQUILLA CLARIFICADA (BEURRE NOISETTE)

Ingredientes:

• Mantequilla.

Utensilios y material necesario:

• Un cazo.
• Un colador de malla muy fina o un paño fino de hilo o algodón (opcional si la cantidad de mantequilla que se quiere clarificar es pequeña).
• Un frasco de cristal esterilizado para guardar la mantequilla una vez clarificada.

Preparación:

1. Poner en un cazo la mantequilla troceada y calentar a fuego medio (yo a 5 en una escala de 10).

2. Cuando se empiece a formar una capa espumosa en la superficie, quitar con cuidado esa capa superior de espuma.

3. Retirarla de luego y filtrarla utilizando un colador de malla muy fina, teniendo cuidado de que no caigan los posos que hay en el fondo del cazo, o un paño fino de hilo o algodón.

4. Dejar enfriar completamente antes de tapar y conservar en el frigorífico (en la foto siguiente puede verse como queda a medida que se va enfriando y solidificando).

 

Notas:

• La mantequilla está compuesta aproximadamente por un 80 % de grasa y un 20% de agua y proteínas. La mantequilla clarificada no es más que la grasa que contiene la mantequilla, esto es, mantequilla fresca a la que se le ha quitado el agua y las proteínas que tiene.
• La mantequilla clarificada se conserva durante más tiempo y tiene un punto de humeo más alto que la mantequilla fresca. Se utiliza en numerosas recetas, como por ejemplo la salsa holandesa; y Alicia me ha comentado que es la utilizada para hacer el mantecado de Avilés.
• Si la cantidad de mantequilla a clarificar es pequeña, se puede, tras espumarla, dejar decantar un momento y luego verter a hilo fino en otro recipiente para eliminar las impurezas que hubieran quedado sin necesidad de utilizar un colador o paño.
• Con 350 g de mantequilla fresca obtuve unos 230 g de mantequilla clarificada.
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