FIAMBRE DE TRES CARNES

Ingredientes:

Para el pastel:

• 250 - 300 gr de bacon en lonchas finas (la cantidad dependerá del grosor de las lonchas).
• 2 medias pechugas de pollo cortadas en filetes.
• 300 gr de cerdo picado dos veces.
• 300 gr de ternera picada dos veces.
• 3 huevos.
• Sal.
• Pimienta.

Para la salsa:

• 3 chalotas.
• 1 manojo de perejil.
• 1 cucharada de azúcar.
• 1 cucharada de mostaza de Dijon.
• 8 cucharadas de aceite.
• 2 cucharadas de vinagre.
• Sal.
• Pimienta.

Utensilios y material necesario:

• Un molde de plum-cake de 28 cm de largo.
• Una tabla de madera del mismo tamaño que la boca del molde.
• Papel de aluminio.

Preparación:

Del pastel:

1. Precalentar el horno a 175º C.

2. Untar el molde con aceite y forrarlo con las lonchas de bacon, colocándolas un poco acaballadas y dejando que sus extremos cuelguen sobre los bordes del molde (luego las usaremos a modo de solapa para cerrar).

3. Aplastar ligeramente los filetes de pechuga, salpimentarlos y colocarlos repartido en el fondo del molde.

4. Mezclar bien las carnes de ternera y cerdo, que deben estar muy finamente picadas (yo pido en la carnicería que me las pasen juntas por la picadora dos veces), añadir los huevos previamente batidos, salpimentar y verter en el molde sobre los filetes de pollo, aplastar bien y cubrirlo con el bacon que cuelga sobre los bordes del molde.

5. Tapar el molde con papel de aluminio y hornear a 175º C durante 1 hora aproximadamente (dependerá del horno; si es la primera vez que se hace, para asegurar que no quede poco hecho se puede hornear 15 minutos más; puede quedar un poco más seco, pero se soluciona fácilmente acompañándolo de más salsa).

6. Al sacar el molde del horno retirar el papel de aluminio, con ayuda de un cuchillo quitar la espuma de la cocción acumulada en la parte superior del fiambre y, con cuidado de no quemarnos, tirar el líquido que haya soltado la carne durante la cocción (es muy importante apretar bien el fiambre para que suelte el mayor líquido posible).

7. Sin desmoldar el fiambre, poner sobre él la tabla de madera previamente forrada con papel de aluminio y colocar un peso encima hasta que enfríe.

8. Una vez frío, tirar el líquido que haya soltado, desmoldar y retirar la espuma de cocción que pueda quedar por los laterales. Envolver en papel film y dejar reposar en el frigorífico.

De la salsa:

9. Poner todos los ingredientes de la salsa en el vaso de la batidora y triturar.

10. Cortar el fiambre en lonchas finas y servirlo acompañado de la salsa.

Nota:

• Con estas cantidades salen unas 8 raciones.
• Esta receta es un valor seguro y tiene una excelente presentación; y la salsa es increíble.
• La receta original de la salsa lleva cebollino en lugar de chalota, la idea de sustituir una por otra fue de Julio León Marqués.
• Este fiambre resulta mucho más sabroso si se deja reposar un día o dos en el frigorífico, convenientemente tapado para que no se seque.
• Tanto el fiambre como la salsa se conservan bien en el congelador.

Resultado:

Fuente: del libro "El libro de las técnicas de cocina", pág. 248 (El País Aguilar).