CRÈME FRAÎCHE

Ingredientes:

• 240 gr de nata montada firme.
• 15 gr de mantequilla a temperatura ambiente.

Preparación:

1. Mezclar la nata montada con la mantequilla de forma que queden bien integradas.

2. Poner en un recipiente de cristal cerrado y dejar a temperatura ambiente (a unos 21º C) el tiempo necesario para que fermente y espese (de 8 a 24 horas).

3. Usarla o conservarla en el frigorífico bien cerrada.

Notas:

• La crème fraîche o crema fresca es un ingrediente procedente de la cocina francesa que se ha extendido a casi todas las cocinas; concretamente, es una crema espesa y suave que se hace a partir de nata no pasteurizada a la que se le inyectan lactobacillus y a la que se deja a temperatura ambiente (entre 20 y 40º C) hasta que se vuelve ácida. No hay que confundir la crema fresca con la crema agria; la primera posee dos ventajas sobre la segunda: puede transformarse en crema agria y no se corta cuando hierve. La crema fresca también existe bajo una forma más líquida que recibe el nombre de crème fleurette. (Fuentes: "Gastronomía & Cía" y Wikipedia)
• Se conserva en el frigorífico por un máximo de diez días.
• Otras dos recetas que he encontrado para la crème fraîche, pero que no he probado son: poner una cucharada de vinagre en aproximadamente dos tazas de nata y batir todo ello o montar la nata, añadirle zumo de limón y mezclarlo bien.
• La podemos encontrar ya preparada en supermercados bajo el nombre de crème fraîche o de nata fresca para cocinar, en dos texturas: espesa o líquida.

Fuente: del blog "Gatronomía & Cía".

OBLEAS DE CHOCOLATE CON MANGO Y PISTACHOS

Ingredientes: (para 4 raciones)

• 12 obleas pequeñas para empanadillas.
• 125 gr de chocolate negro para fundir.
• 160 gr de queso Mascarpone.
• 160 gr de crème fraîche.
• 2 cucharaditas de azúcar vainillado.
• 1 mango.
• 4 cucharaditas de azúcar moreno.
• 2 cucharadas soperas de pistachos picados.

Utensilios y material necesario:

• Papel para horno.

Preparación:

1. Poner las obleas para empanadillas sobre un bandeja de horno forrada con papel para hornear. Hornear a 200º C durante 10 minutos (en la receta original lo hacen en el microondas por espacio de 60-90 segundos poniendo las obleas en un plato llano untado previamente con mantequilla).

2. Derretir el chocolate en el microondas a potencia máxima durante 1 minuto aproximadamente, y revolver para que acaba de fundirse con el calor residual.

3. Bañar un extremo de las obleas en el chocolate, escurrir el exceso de chocolate y dejar sobre una rejilla hasta que se solidifique el chocolate. Reservar.

4. Mezclar en un bol el Mascarpone con la crème fraîche y el azúcar vainillado. Reservar.

5. Pelar el mango y cortarlo en cubitos. En un bol mezclarlo con el azúcar moreno. Reservar.

6. Poner en un plato una oblea de chocolate, encima un cucharada generosa de la mezcla de queso y crema fresca, y sobre ella un poco de mango, encima otra oblea,  otra cucharada de queso y  crema, un poco de mango, y finalizar poniendo encima una tercera oblea, otra cucharada de queso y crema, un poco de mango y media cucharada de pistachos picados. Emplatar de la misma forma las tres raciones restantes.

Nota:

• En la receta original también añaden un poco de esencia de vainilla.

Fuente: del blog "Gastronomía & Cía".

PASTEL DE CEBOLLA Y ANCHOAS

Ingredientes:

• 1 tartaleta de masa quebrada.
• 1 kg de cebollas.
• 3 huevos.
• 100 ml de nata.
• 12 filetes de anchoa.
• Aceitunas negras.
• Sal.
• Pimienta.
• Aceite de oliva virgen extra.

Utensilios y material necesario:

• Un molde para quiche de 26 cm de diámetro.
• Un colador.

Preparación:

1. Pelar las cebollas y cortarlas en láminas muy finas. Rehogarlas con un chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego suave hasta que queden blandas. Con ayuda de un colador escurrirlas completamente.

2. Precalentar el horno a 200º C.

3. Preparar una tartaleta de masa quebrada: forrar un molde de 26 cm de diámetro con masa quebrada, pinchar la masa con un tenedor y hornear durante 15 minutos a 200º C. Reservar. Mantener el horno encendido bajando la temperatura a 180º C.

4. En un bol batir los huevos, añadir la nata y la cebolla reservada y mezclar bien. Salpimentar. Verter en la tartaleta de masa quebrada.

5. Hornear a 180º C durante 30 minutos.

6. Adornar con las anchoas y las aceitunas negras.

Nota:

• Tanto la masa quebrada como la cebolla las podemos tener preparadas con antelación y congeladas.

Resultado:

Fuente: proporcionada por Julio León Marqués.

FIAMBRE DE TRES CARNES

Ingredientes:

Para el pastel:

• 250 - 300 gr de bacon en lonchas finas (la cantidad dependerá del grosor de las lonchas).
• 2 medias pechugas de pollo cortadas en filetes.
• 300 gr de cerdo picado dos veces.
• 300 gr de ternera picada dos veces.
• 3 huevos.
• Sal.
• Pimienta.

Para la salsa:

• 3 chalotas.
• 1 manojo de perejil.
• 1 cucharada de azúcar.
• 1 cucharada de mostaza de Dijon.
• 8 cucharadas de aceite.
• 2 cucharadas de vinagre.
• Sal.
• Pimienta.

Utensilios y material necesario:

• Un molde de plum-cake de 28 cm de largo.
• Una tabla de madera del mismo tamaño que la boca del molde.
• Papel de aluminio.

Preparación:

Del pastel:

1. Precalentar el horno a 175º C.

2. Untar el molde con aceite y forrarlo con las lonchas de bacon, colocándolas un poco acaballadas y dejando que sus extremos cuelguen sobre los bordes del molde (luego las usaremos a modo de solapa para cerrar).

3. Aplastar ligeramente los filetes de pechuga, salpimentarlos y colocarlos repartido en el fondo del molde.

4. Mezclar bien las carnes de ternera y cerdo, que deben estar muy finamente picadas (yo pido en la carnicería que me las pasen juntas por la picadora dos veces), añadir los huevos previamente batidos, salpimentar y verter en el molde sobre los filetes de pollo, aplastar bien y cubrirlo con el bacon que cuelga sobre los bordes del molde.

5. Tapar el molde con papel de aluminio y hornear a 175º C durante 1 hora aproximadamente (dependerá del horno; si es la primera vez que se hace, para asegurar que no quede poco hecho se puede hornear 15 minutos más; puede quedar un poco más seco, pero se soluciona fácilmente acompañándolo de más salsa).

6. Al sacar el molde del horno retirar el papel de aluminio, con ayuda de un cuchillo quitar la espuma de la cocción acumulada en la parte superior del fiambre y, con cuidado de no quemarnos, tirar el líquido que haya soltado la carne durante la cocción (es muy importante apretar bien el fiambre para que suelte el mayor líquido posible).

7. Sin desmoldar el fiambre, poner sobre él la tabla de madera previamente forrada con papel de aluminio y colocar un peso encima hasta que enfríe.

8. Una vez frío, tirar el líquido que haya soltado, desmoldar y retirar la espuma de cocción que pueda quedar por los laterales. Envolver en papel film y dejar reposar en el frigorífico.

De la salsa:

9. Poner todos los ingredientes de la salsa en el vaso de la batidora y triturar.

10. Cortar el fiambre en lonchas finas y servirlo acompañado de la salsa.

Nota:

• Con estas cantidades salen unas 8 raciones.
• Esta receta es un valor seguro y tiene una excelente presentación; y la salsa es increíble.
• La receta original de la salsa lleva cebollino en lugar de chalota, la idea de sustituir una por otra fue de Julio León Marqués.
• Este fiambre resulta mucho más sabroso si se deja reposar un día o dos en el frigorífico, convenientemente tapado para que no se seque.
• Tanto el fiambre como la salsa se conservan bien en el congelador.

Resultado:

Fuente: del libro "El libro de las técnicas de cocina", pág. 248 (El País Aguilar).